Teres Major

Fleisch kaufe ich ausschliesslich aus artgerechter Haltung. Diesmal ist es ein Metzgerstück, ein Stück aus der hinteren Rindsschulter (auch Bug bezeichnet, Nr. 21). Ihr werdet es beim Geschmack sehen, es lohnt sich! Die Beilagen dazu können dann denkbar einfach bleiben.

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ZUTATEN

(für 2 Personen)
1-2 Metzgerstücke (ca. 400 g)
1/2 Blumenkohl
1 Tomate
150 g Rosenkohl
150 g Kürbis (geschält und geschnitten)
3 Esslöffel Rapsöl
einige Zweige frischer Thymian
etwas frische glattblättrige Petersilie
je etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

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ZUBEREITUNG

Dauer ca. 40 Minunten: Die äusseren Schalen der Rosenkohlröschen entfernen und die Strünke abschneiden, waschen und auf der Strunkseite jeweils kreuzweise einritzen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Rosenkohl ca. 12 bis 15 Minuten mit geschlossenem Deckel gar kochen. Währenddessen in einer Pfanne ca. 1 Esslöffel Rapsöl erhitzen und die gewaschenen und geschälten Kürbisstücke braten, eventuell etwas Wasser beifügen.

Das Blumenkohl-Mus kennt ihr schon; hier eine Variation davon: Den Blumenkohl vom Strunk und den Blättern befreien, kleine Röschen abtrennen, waschen und in einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. In einem Sieb abtropfen lassen, in den Standmixer geben und zum Mus pürieren (eventuell braucht es ein bisschen von der Kochflüssigkeit). Die Tomate waschen, in Stücke schneiden – wer mag blanchiert sie und häutet sie – und in einer Pfanne kurz anbraten. Zu dem Mus fügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer beschichteten Pfanne ca. 1 Esslöffel Rapsöl erhitzen und das Rindfleisch bei hoher Temperatur auf jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. Beim Wenden nicht anstechen, sondern den Pfannenwender benutzen! In eine mit Rapsöl befettete feuerfeste Form einige Thymianzweige legen, das Fleisch salzen und pfeffern und darauf betten. Die Form auf dem mittleren Rost bei 120 Grad Umluft in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach etwa 12 bis 15 Minuten sollten sie gar sein (hierbei kommt es sehr auf die Dicke an, und ob ihr es Rare, Medium oder Well Done bevorzugt).

Anrichten: Das Fleisch mit einem scharfen Messer – mit einem stumpfen würdet ihr die Fasern eher zerfetzten, als das Stück glatt zu zerteilen – leicht quer in saubere Scheiben schneiden und auf dem Teller mit einem Thymianzweig drapieren. Mit dem Jus überträufeln. Das Gemüse je nach Hunger auf einem kleinen Extrateller portionieren, ebenso das Mus in einem tieferen Teller.